A zsűri meghozta a végső ítéletét, de Pierre véleménye szerint ez a fogás nem érdemli meg a Magyarország Étele cím büszke viselését.

Nem mindennapi kulináris élmény várt Magyarország Étele 2025-ben. Csak három szó, de a leírása igazi ínycsiklandó kaland: "Kun földek titkai között barangolva. Pirított, erdei gombákkal gazdagított, nemes bárányrolád, amelyet vadalmaforgáccsal füstöltek. Az Erős Pistával készült, márványos kosárban tálalt ízletes paszternákpüré különleges élvezetet nyújt, míg a birsalma pálinkával pirított, ropogós erdei mogyorómorzsával megszórt fogás igazi ínycsiklandóságot ad hozzá. Mindez kiegészül egy ropogós, pankós csicseriborsó fasírttal, ami tökéletesen harmonizál az ízekkel." Pierre, miután alaposan megfigyelte és megkóstolta ezt a mesterművet, elmondja, hogy az ízek szimfóniája valóban magával ragadó; a füstölt bárány és a friss, roppanós zöldségek egyesítése igazi gasztronómiai csúcsteljesítmény, amely felejthetetlen élményt nyújt.

Az Erős Pista, a magyar konyha elmaradhatatlan ízesítője, főként paprikaőrleményből készül, amelynek aránya körülbelül 90%. Ezen kívül xantángumi sűrítőanyag, tejsav és nátrium benzoát is gazdagítja a keveréket. Ezt a fűszert szinte minden étterem és vendéglő asztalán megtalálhatjuk, hiszen népszerűsége töretlen. A rajongók szerint nélküle az étkezés élménye jelentősen csökkenne, így a magyar gasztronómia egyik alappillérévé vált.

A rendezvény szervezőjének, Asztalos Istvánnak kifejeztem aggodalmaimat azzal kapcsolatban, hogy vajon a megújulni vágyó magyar gasztronómia szempontjából mennyire helyénvaló döntés, hogy a versenyételekben kötelezővé teszik egy nagyipari paprikakészítmény alkalmazását. Úgy vélem, hogy éppen az őrölt paprika, amely korábban mindent uniformizáló ízvilágot teremtett, helyett inkább a manufakturális, helyi, régiókra jellemző paprikafajtákra kellene fókuszálnunk. Ebből kifolyólag a nagyipari termék alkalmazása, valószínűleg szponzori érdekek miatt, kissé visszafogott lépésnek tűnik.

Ha én szponzor lennék, és az Erős Pista gyártója, akkor nem direktbe nyomatnám termékem használatát, hanem elegánsan azt javasolnám a támogatottnak, hogy a szponzorra hivatkozva fedezze fel az őrölt paprikák regionális sokszínűségét, és azt díjazza, amely versenyétel ezekből a legjobbakat képes bemutatni, és nem "univerizálnám" a versenyételeket.

Leírása szerint: "Pirított szenes-nemes bárányrolád, vadalma forgáccsal füstölve, Erős Pistával sütött márványos kosárba töltött ízletes paszternák püré, birsalma pálinkával pirított erdei mogyorómorzsával megszórva, pankós csicseriborsó fasírttal."

A fűzfapoétai kifejezés mögött két igazán lelkes, kreatív és szorgalmas fiatal tehetség áll, akik az ízek mesterei: ők az étel megálmodói.

Az ételről többek között megjegyezték, hogy a "székelyföldi ízek sajátos jellegét próbálták ötvözni a modern konyhaművészet vívmányaival". Ezen kívül arra is felhívták a figyelmet, hogy a "székely és a kun népcsoport több mint ezer esztendőn keresztül egy közös állam keretein belül működött a Kárpát-medencében, így jól ismerték egymás hagyományait és szokásait..."

A győztes étel receptje – ahogyan az már a hagyományokhoz híven lenni szokott – ünnepélyes keretek között kerül átadásra a Parlament falai között. Ezt a teátrális gesztust kicsit túlzásnak érzem; mintha a törvényhozás mellett egy receptgyűjtemény is helyet kapna e falak között. Elképzelni sem tudom, milyen következményekkel járhat ez a különös összefonódás. Vajon tényleg szükség van arra, hogy a törvényhozók étkezési ajánlásokat is megfogalmazzanak?

A verseny szervezői nemcsak a győztes ételkompozíciót népszerűsítik, hanem minden lehetséges módon igyekeznek felhívni a figyelmet arra. Arra ösztönzik az éttermeket, akár határon innen, akár túl, hogy integrálják étlapjaikba az aktuális Magyarország Ételét, és ezzel mutassák be vendégeiknek a magyar gasztronómia gazdagságát. E törekvéssel szeretnék szélesíteni a hagyományos magyar ételek repertoárját, és új ízekkel gazdagítani a vendéglátást.

Tehát, ha jól értem, ebben az ételben a székely és kun kulináris hagyományok izgalmas ötvözéséről van szó. Tudom, hogy egy-egy fogás mögötti tágabb történelmi kontextus felerősítheti a fogyasztók érdeklődését. Egy jól megkomponált, identitást erősítő mese valóban vonzóvá teheti az ételt. A fogyasztó így nem csupán egy étkezés részese, hanem a hozzákapcsolt történettel összefonódva büszkeséggel töltheti el, hiszen ő is a nagy történelmi örökség része, egy egyszerű, de fontos láncszem a múlt és a jelen között.

Nincs ezzel baj, ha legalább alapvető részleteiben igaz és hiteles a történet, ha a történelmi tényeken alapuló kiszínezett mesekörítés hiteles, nem giccses történelempótló mellébeszélés. Nézzük is meg ennek történeti hátterét.

Mindenképpen jó történet ez a mai világban, ahol számos helyen veszélyben az önállóság, az önrendelkezéshez való jog. Tehát a kun-székely kulináris összeölelkezés egy kunsági oroszlános díszítésű tányéron akár még jó is lehet. Ennyit a háttér történetről, jöjjön az étel.

Harmonizálnak-e a szavak a látvány és az ízek varázslatával... Mert mostantól ez nem csupán egy szónoklat, hanem egy ínycsiklandó, színekben és aromákban gazdag étel-élmény.

A tányér bal oldalán, szinte azonnal észrevehető módon, egy figyelemfelkeltő aránytalanság tűnik fel: egy égre törő építmény emelkedik ki. Az alapja egy fodros szélű tésztatálka, amelyet gyakran használnak állófogadások során, mint a fingerfood praktikus hordozója. Az ehető tányérka különlegességét az Erős Pista színezi és ízesíti, így egyedi ízélményt nyújt.

A tésztatálkában egy kissé fojtó, de mégis izgalmas paszternákpüré várja, hogy habzsákból kicsavarva, mint egy műalkotás, megjelenjen. A tetején elhelyezkedő tört mogyoró, amely bármennyire is próbálta volna magába szívni a birsalmapálinka esszenciáját, valójában csak szimbolikusan képes kapcsolódni hozzá – fizikailag ez lehetetlen, még ha hosszú ideig áztatta is volna. A két összetevő találkozása csupán a költészet varázsán keresztül valósulhat meg. A paszternákkrém, amely a tálkával együtt egy harapásra kész, az Erős Pista enyhén csípős ízével fűszerezve, arra hivatott, hogy méltó kísérője legyen a prádba, vagyis húspépbe göngyölt bárányfilének.

Egy dolog biztos: a zsenge bárányfilét körbepirítva, a perzselésből származó ízekkel átitatva, nem szívesen illeszteném egy semleges ízű – még ha báránycomb alapú is – tejszínes-tojásos húspépbe. Nem látom semmi értelmét, sem esztétikai, sem ízlésbeli szempontból. Bár a pépbe burkolás előtt a perzselt húst növényi szénporral forgatják, ami a burok alatt porózus textúrát hoz létre, és ezt követően óvatosan hőkezelik, majd vadalmaforgács füstjével ízesítik, mégis úgy érzem, hogy ezek az ízesítési és aromatizáló technikák nem bizonyulnak meggyőzőnek. A pép, még ha enged is némi füstöt bejutni a pórusaiba, nem ér el jelentős változást a párizsira emlékeztető állagban vagy ízben.

Nincs olyan kun-székely tradíció, amely a prád használatát alátámasztaná, és ez még nem is a legmegdöbbentőbb. A józan ész is azt súgja, hogy egy másodrendű, korábban húsalternatívaként ismert, szivacsos textúrájú anyaggal nem érdemes álcáznom a valódit. Minek is tenném? Csak rontana az étel értékén, anélkül, hogy bármi jót hozzátenne a kompozícióhoz.

Párizsiba tekert zsenge bárány... Nem gondolnám, hogy a modern gasztronómia követendő példája lenne. A kun hagyomány is a tiszta megoldásokat ismerte, ha már tényleg beleugrunk a történelem mély kútjába.

Hecsedlilekvárral diszkréten ízesített, pompás pecsenyelébe mártogatom a friss, a prádból kihalászott bárányzsengéket, és valóban működik. Felfedi magát az étel lényege, csillogni kezd a tehetség és a kifinomult ízlés. A másik, krémes köret, a narancsos ízekkel mesterien gazdagított sárgarépa krém szintén a kifinomult ízlés záloga. Itt igazán van mit élvezni, a falatokban felhőtlen, felszabadult ízélmények várnak.

A versenymű vizuális és ízvilágának arányai megbomlottak. Amikor rápillantanék a tányérra, egyértelműen kirajzolódik, hogy az erőspistás tésztatálka, benne a mogyorós paszternákkrémmel, a panírozott csicseriborsó fasírttal, és a lilakáposztával színezett tápiókakosárral, szinte teljesen elfoglalja a tányér felét. Ha ehhez hozzászámítjuk a bárány csomagolóanyagát, a fád prádot, még inkább kiemelkedik az aránytalanság. A tányéron túlsúlyban vannak az elterelő, fojtogató köretelemek, míg a fogás lényege, a bárány, háttérbe szorul: csupán egy árva vadbrokkoli ágacska, néhány bébi sárgarépa és a narancsos sárgarépakrém próbálja meg körbeölelni a hús ízét a hecsedlis pecsenyelével és a narancsos sárgarépával.

Arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy ez a verseny, és az itt díjazott ételkompozíció a Magyarország Étele nevet bitorolja, mondom ezt azért, mert messze nem a magyar gasztronómiai szakma egységes és transzparens kritériumai alapján kiválasztott zsűri dönt a versenyművekről, hanem a szakma egy igen szűk rétege képviselteti magát a zsűriben, mondhatni teljesen kizárva a magyar progresszív gasztronómia sikeres és megkerülhetetlen alakjait. Pont azokat, akik munkája, erőfeszítései nyomán sikerült a magyar gasztronómiát kimozdítani a veneszi retrográd, félkádárista kátyúból.

A pehelysúlyú zsűri döntései éppen azt a kulináris mentalitást nem képesek kizárni a versenyművekből, amelyek ellen oly sokat tettek a mai modern magyar gasztronómiát képviselő szakemberek, s akik nem vesznek részt a zsűri munkájában. Magyarország Étele nevet nem viselheti egy olyan étel, persze viselheti, mint, ahogyan itt is látjuk... Mindenképpen szerencsésebb lenne szélesebb szakmai konszenzus a bírálatban, s a döntést korszerű nemzetközi tapasztalatokkal bíró, a magyar gasztronómiát globális kontextusban elhelyezni képes ítészekre bízni.

A zsűri súlyos hiányosságokat mutat a versenyképesség terén, mivel a versenyzők számára nem olyan ételkompozíciók elkészítésére ösztönöznek, amelyek a magyar kézműves élelmiszeripar sokszínűségére építenek. Ehelyett a korszerűtlen, hamis tradíciókhoz ragaszkodnak, ami jelentős hátrányt jelent a versenyzők számára. A Magyarország Étele címet olyan csapatnak vagy ételnek kellene odaítélni, amelyik ezen elveket a gyakorlatban is sikeresen érvényesíti, és így hozzájárul a hazai kulináris hagyományok megújításához.

Szeretném kifejezni a hálámat a szervezőknek és a győztes ételek séfjeinek, akik lehetőséget adtak arra, hogy élvezhessem ezt a különleges ízélményt. Az esemény során már kifejtettem a véleményemet róluk, amelyet szívből osztottam meg.

Pierre gasztroesztéta.

A fentiekben kifejtettek nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztőségének véleményét.