Eperdzsem, cukor nélkül – így is mennyei édes!
Technológiai szempontból a tartósításhoz nem elengedhetetlen a cukor használata, így a cukormentes eperdzsem valójában nem egy mese, hanem csupán egy tudatos választás eredménye.
Régen elképzelhetetlen lett volna az eperdzsem cukor nélkül, sőt, tulajdonképpen bármilyen lekvár/dzsem alapvető összetevője volt a cukor. Annyira, hogy nagyanyáink egy kiló gyümölcshöz akár fél kiló cukrot is hozzáadtak, aminek a mai eszünkkel és ízlésünkkel már nem sok értelmét találjuk.
Elég annyit mondani, hogy a múltban minden szebbnek tűnt. Azonban mára szerencsére egyre többen felismerik, hogy a cukor nem éppen a legjobb barátunk, és a közízlés is kezd eltávolodni az extrém édes ízektől. Így ha tehetjük, érdemes minimalizálni a cukorfogyasztásunkat. Ez viszont nem annyira egyszerű feladat, főleg ha bolti, feldolgozott élelmiszereket választunk, hiszen szinte biztos, hogy az összetevők között, meglehetősen prominens helyen, ott figyel a cukor vagy valamilyen mesterséges édesítőszer.
A mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatos tudományos nézetek folyamatosan alakulnak, így tulajdonképpen lényegtelen, hogy a mai napig mit állítanak róluk. Ha valami ennyire ingadozó vélemények kereszttüzében áll, abban nehéz őszintén bízni.
Örömteli hír, hogy a befőzés cukor és édesítőszer nélkül is kivitelezhető, csupán ízlés kérdése. Bár a cukor (és a citromsav, meg a só) valóban segít a tartósításban, mi magunk is megtalálhatjuk az alternatív megoldásokat, anélkül, hogy kemikáliákkal rontanánk el a dzsemünk minőségét. Így tehát lehetséges olyan dzsemet készíteni, amely mentes a cukortól, citromsavról és tartósítószerektől – mindössze egy kis önbizalomra van szükség a kísérletezéshez!
A nagy kérdés ilyenkor az, hogy mitől fog elállni? Nos, attól, hogy csíramentes állapotban áll a polcon, vagyis nincsenek benne kórokozók, amik elszaporodhatnának és ráhoznák a romlást a lekvárra. Korántsem lehetetlen, gondoljunk csak az élelmiszeripar remekeire, a konzerv készételekre: ha szeretjük a címkéket böngészni, tudjuk, hogy mindegyikre rá van írva, hogy tartósítószert nem tartalmaznak.
De hogyan érhetjük el a csíramentes állapotot? Nos, ez nem egy bonyolult tudományág: a megoldás a főzés. A titok abban rejlik, hogy a dzsem forrón kerüljön a gondosan előkészített üvegbe, majd hagyjuk, hogy fokozatosan, szinte észrevétlenül hűljön le, miközben vákuum képződik a belső térben. Ezt a folyamatot dunsztolásnak hívjuk. Ugye, milyen könnyen érthető?
Innét kezdve az édesítés csupán a személyes ízlés dolga, technikai szempontból viszont nem befolyásolja a tartósítás folyamatát.
Az eperdzsem minden évben magával hozza azt a varázslatos érzést, hogy végre itt a tavasz és a korai nyár. Még akkor is, amikor az eper ára az egekbe szökik, és csak álmodozhatunk róla. Mindenki szabadon variálhatja és édesítheti a saját ízlésének megfelelően, így mindenki megtalálhatja a saját tökéletes ízélményét.
Felbontás után tartsuk hűtőben, de a legjobb, ha rögtön elfogy, mert tartósítószer és egyéb adalékok híján a felbontott dzsem három nap után könnyen penészedésnek indul.
