Kellemetlen meglepetés érte a sertésoldalast Budapest belvárosában.

Pierre újra megérkezett a Robinsonba, és olyan meglepetésben volt része, amihez nehéz megfelelő szavakat találni a bocsánatkéréshez.

Pierre a főváros éjszakai pillangóinak egykori gyűjtőhelyén tette látogatását. Itt található az Oinos nevű bisztró, amelynek neve bibliai gyökerekkel bír, hiszen az Újszövetségben a bort szimbolizálja. A Rákóczi téren elhelyezkedő Oinos valóban bőséges borválasztékkal büszkélkedhet, de gasztronómiai szakírónk most nem csupán az italokat akarta felfedezni; az étkezésre helyezte a hangsúlyt, és részletesen beszámolt arról, milyen ínycsiklandó falatokra bukkant.

Friss cipók és gőzölgő kenyerek két kézben, forró illatuk szinte átölel – ez a pillanat annyira meghitt, hogy könnyeket csalogat a szemembe. Még a gondolat is elbűvöl, hiszen a kenyér nem csupán táplálék; benne rejlik a haza, a család melegsége és a szeretet íze. A kenyér-szerelem egy különleges kötelék, ami mindig visszahoz a gyökerekhez, a nosztalgia ölelésébe.

Ez jár a fejemben, amikor Budapesten öles léptekkel átvágok a Rákóczi téri csarnokon. Kong az ürességtől. Az az épület, amely minden porcikájában életteli, nyüzsgő piacnak szánt építészeti gyöngyszem, hogy egy újabb giccsgyanús szóval éljek nagy bánatomban:

Egy tapasztalt kereskedő, az utolsó mohikán, akiben már régóta nem él a remény a feltámadásra, csak a kötelesség és a megszokás láncainak súlyát érzi, azt mondja nekem, hogy a piacok azért haldokolnak, mert már legalább két fiatal generáció nőtt fel, akiknek eszük ágában sincs főzni, nem is tudják, hogyan kell, és a piac helyett inkább online rendelnek. Nem érvelni szeretnék, csak csendben hallgatom, és közben már csak azt várom, hogy továbbléphessek, végre magam mögött hagyva ezt a kongó ürességet. Még az is jobb volt, amikor a téren bogárszemű árnyak sürgettek, hogy válasszak közülük.

A csarnoképület körút felőli oldalán csillogó üvegtáblás borbár-mediterrán bisztró, Oinos néven csalogatja a bátrakat. Mint megtudom, immáron tíz éve. Állhatatos társaság, egykönnyen nem adják fel.

A déli órákban a sápadt téli napsütés lágyan átszűrődik a tágas, világosra tervezett helységbe. Csak mi vagyunk itt, a felszolgáló és a pultos társaságában. A terpeszben álló dugóhúzó embléma egyértelműen jelzi, hogy a borfogyasztás itt középpontban áll; az étlap pedig bővelkedik "borkorcsolyákban", míg a magyar ízvilágra átírt mediterrán ételek és a színes pizzaváltozatok gazdagítják a választékot. Mégis, fogalmam sincs, miért üres a hely ebédidőben, amikor egy városközponti mediterrán étterem hívogatóan várja a vendégeket.

Merüljünk el a kulináris csodák tengerében, amíg csak lehetőségünk van rá! Ünnepeljük a pillanatot, élvezzük a napfény melegét, és hagyjuk, hogy a vérünk pezsegjen, a szemünk csillogjon – ne rágódjunk a múlt árnyain. Kezdjük egy ízletes polipsalátával, majd következzen egy mediterrán ízvilágú, csülökkel gazdagított bableves. Innen már csak egy lépés a felfedezés, hiszen a gasztronómia az, ami képes áthidalni a legnagyobb távolságokat: olyan, mint egy varázslatos híd, amely a világ távoli sarkaiban fellelhető ízeket egyesíti. Most, hogy partjainkat a tenger öleli, nincs szükség különösebb erőfeszítésre, csak élvezni a pillanatot!

Gondolnám, hogy a csülkös bablevesben a füstölt áru nem elszórt dobókockákként fordul elő. Ez a kör négyszögesítésére tett kísérlet nem válik javára a vidéki udvarházak élveteg, télvégi sűrű levesének, de ez még hagyján, ezzel még meg is volnánk így vagy úgy, de a túltengő, ipari benyomást keltő kockára vágott zöldségek édeskésbe taszító fölényét még a csülökkockák sem képesek legyűrni. Kevéske ecet is felcsillan az édeskésbe hajló ízben, de a követendő füstös-savanykás íz integrációja nem valósul meg.

az képes feledtetni a dezintegrációs problémákat, sőt még szerelmi bánatot is. De nincs ilyen szerencsénk, mert a kenyér hűtőhideg, a szívtelen világ kiáltó jele, hűvösen morzsálódik, az új jégkorszak eljövetelének hírnöke.

Apokaliptikus látomásomat, hála az égnek, ellensúlyozza a polipsaláta üde látványa, bár e látványt kissé megzavarja a középfonnyadt madársaláta-levelek díszítő szándékú jelenléte. Ujjnyi vastag polipcsápdarabok, különböző színű, méretű olajbogyók némi halványító zellerrel és koktélparadicsommal dúsítva vinaigretteszerű mártásban.

Legyünk realisták, itt, a Rákóczi tér közepén, ahol deres már a határ, a halántékomon is megcsillan, mit akarhatok még többet, mint egy jó ízű, gazdagon olajozott polipsalátát. Nem rágós, sőt kissé túlbiztosítva is az állagot puhán csusszanó polip darabok, pácolt főtt burgonya, kézmaroknyi, bőségesen adagolt olajbogyókkal, megéri a pénzét. Ettem már jobbat, szebbet, de ez is megállja a helyét. Vivát Rákóczi!

Erdei gombás rizottó lasagnével folytatom. Törtem a fejem, hogy miként értelmezzem ezt a kulináris kentaurt, de aztán feladtam, mert semmiféle lasagnére utaló nyersanyagot a fogásban nem tudtam azonosítani, hacsak nem azt, hogy az egész fogás a végső döfést talán a sütőben kapta.

Minden kétségem ellenére nem mondhatom, hogy ez az összeállítás kudarcot vallott. Bár a madársaláta, mint díszítőelem és frissítő zöldség, túlságosan dominál, és sajnos minden egyes fogáson ott virít, ami egy kicsit elrontja az élményt – főleg, hogy a krémes rizottón a levelek átnedvesednek és kissé elnyűtté válnak, ami nem éppen vonzó látvány. Ha viszont gombás rizsként, vagy gombás ragadós rizsként tálalnák, akkor talán közelebb állna a valósághoz.

Egyrészt ott van a szaftos rizs, amelyet kellemesen átjár az erdei gombák ízvilága, másrészt pedig a gazdagon tálalt vegyes gombamix, amely valószínűleg egy népszerű nagykereskedés fagyasztott kínálatából származik, de így is képes megeleveníteni az erdő varázslatos ízeit. Talán még néhány gomba több ízmélységet is adhatna az ételnek, ha csak egy kicsit intenzívebb hőkezelésen mentek volna keresztül. De ez már csak a szokásos fecsegés, a lényeg, hogy egyáltalán nem bántam meg ezt a választást.

BBQ mézes sertésoldalas fokhagymás sült parázsburgonyával – ez a kombináció már önmagában is ínycsiklandó. Nem tagadom, hogy a boltban kapható BBQ szószok szinte minden ízlelőbimbót megörvendeztetnek, de ha rajtam múlna, inkább a saját keverékemet használnám. Ez nemcsak autentikusabb, hanem a személyes ízlésünknek is jobban megfelel. Persze, sokan választják azt az utat is, hogy a gyári alapot kreatívan felturbózzák, így egyedi ízélményt varázsolva az ételhez. Éppen ezért akadtam rá egy hasonló receptre, de sajnos az ipari füstös íz túlzottan dominált benne. Valami különlegeset kerestem, de végül csak félgyőzelmet könyvelhettem el.

Ha valami akadozik, ha a csont nem csúszik ki simán, akkor ott valami nincs rendben. Nem a világ vége, hiszen az élet tartogat ennél komolyabb kihívásokat is, de most, az oldalasra fókuszálva, ez a dolog foglalkoztat. A parázsburgonya viszont részben kárpótol minket, ízletes és ropogós, igazi ínycsiklandóság. Viszont érdemes elkerülni, hogy az oldalas egy papíralátétre kerüljön a tányéron, mert a recés steakkés pillanatok alatt tönkreteheti azt. A papír ráragadhat a húsra, ami aztán diszkrét köpködést és papírfecnik keresgélését vonja maga után az ajkakon. Szóval, jobb, ha ügyelünk a tálalásra!

A kóstolt ételek mindegyikében kimutatható, felfedezhető a jószándékú igyekezet, a szerviz készséges, hozzáértő. Ami a konyhát illeti, érdemes volna szigorúbb keretek között áttekinteni a fogásokat, és ahol szükséges, a tényleges mediterrán kritériumok szerint újra gondolni.

Pierre gasztroesztéta.

A fenti megfogalmazás nem minden esetben képviseli az Index szerkesztőségének hivatalos véleményét. Számunkra fontosak az izgalmas, gondolatébresztő és érvelő diskurzusok. Örömmel várjuk az Ön hozzászólását is!

Fedezd fel Vajda Pierre legújabb művét, a "Pierre kóstolgat - és hiszed vagy sem, elégedett" című könyvet, amely az Index Könyvek kiadásában látott napvilágot. Ne hagyd ki a lehetőséget, hogy beszerezd ezt a különleges olvasmányt!