Só, avagy itt olyan ínycsiklandó körömpörkölt készül, hogy a fal is megirigykedik!
A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
Az élet zajlik, lehet behunyt szemmel, bedugaszolt fülekkel, Odüszeuszként árbóchoz kötve a szirének énekét hallgatni, de alapesetben se árbóc, se viasz, csak az ijesztő valóság, amiről nem tudni, vajon imitáció, vagy tényleg velünk és körülöttünk történik. Pierre a Saltban járt.
Ha valaki tartózkodna a gasztronómia csúcsainak felfedezésétől, esetleg a hallottak vagy a saját előítéletei miatt, akkor egy estére érdemes félretennie ezeket a félelmeket, és megkóstolnia a Michelin-csillagos Salt étterem különlegességeit. Engedjen az érzékek csábításának, és tapasztalja meg, milyen élményt kínál a művészi étkezés világa!
A természet körülöttünk rejtett kincseivel és a látszólag jelentéktelen növények erejével teremtik meg az ízek és textúrák varázslatos világát. A hatalmas herbárium zúgó levelei és gallyai között fűszálak titkos gyógyító potenciálja lapul, míg az elfeledett gyógynövényekből kinyert cseppek és olajok egyedülálló házasításai lassan, de biztosan formálják az ízletes ételeket. Ahogyan egy borsszemben ott rejlik a bors esszenciája, és ahogy egy csepp vízben a végtelen óceán, úgy alkotja meg a Salt közössége a gasztronómiai remekműveit.
Ajánlom mindenkinek, aki szereti a karcagi bográcsos birkapörkölt ízét, hogy próbálja ki ezt a különleges fogást – garantáltan nem fognak csalódni benne!
Ne tévesszen meg senkit, hogy falatnyiak az adagok, bár van belőlük tizennégy különböző. Döbbenetesen koncentrált ízeket produkálnak, természetközeli triókban, kvartettekben, kvintettekben. Mondhatnám, hogy kis etűdök, amilyen aprónak tűnnek, annyira jól szólnak.
Amikor a szemünk elé kerül egy élénk smaragdzöld gyógyfűcsokor, mellette pedig a pontytejjel hintázó élesztő, ne habozzunk, hanem merüljünk el a felfedezés örömében. Mielőtt azonban belemerülnénk, érdemes egy pillanatra megállni, és beleszagolni: így a tavaszi mezők friss illatát érezhetjük, ami felidézi a természet újjászületését. Az élesztős zöldek egy harapásra várnak, és hamarosan kiderül, hogy a tányéron megjelenő minimalista szépség nem csupán egy múló pillanat, hanem egy olyan intenzív ízélmény, amelyet nehéz elfelejteni. Olyan aromája van, mint egy vad dallamnak, amit csak ideiglenesen tudunk megszelídíteni. De most, ezen a pillanaton, ez az élmény a miénk. Haladjunk bátran ezen az ösvényen, és ne siessünk, mert a csodák maguktól érkeznek.
Amúgy ezt a kacskaringós kirándulást, ízkoncertet csipkebogyóból, kamillából, illetve sült birsalmából, körtéből és gyömbérből készült ízlelést kihegyező itóka indítja. A gyümölcsös, kerekded, háttérben pikáns ital a befogadás kereteit tágítja, de nem érdemes túlzottan beletudományoskodni, lényeg, hogy kitárja, tágítja az ízlelő készséget.
De haladjunk lépésről lépésre. Az operákban sem a legvégső jelenettel indítják az előadást.
Előttem egy lenyűgöző mozaikos korong ragyog, mintha belülről világítana, és csábít, hogy közelebbről szemügyre vegyem. A kojival fermentált gesztenye csodás barna-fehér mintázata olyan, mint az északi erdők vadrózsáinak megvastagodott ágának keresztmetszete, amely a természet varázslatos formáit idézi.
A szavak, mintha szégyenlősen lépkednének az ízek nyomában, egy különös táncot járnak. Ez a falat szinte fájdalmasan csábító, és jó, hogy csupán ennyi, mert így fokozza a vágyat, és a beteljesülés ígéretét ringatja. A két korong között egy ínycsiklandó nyúlmájkrém és egy zamatos kökénylekvár rejtőzik, mint titkos kincsek, amelyek felfedezésre várnak.
Egy különleges ropogós zeller hengert kínálunk, amelyben füstölt kecsege és brokkoli rejtőzik. A hengeren felfedezhetők a bargamott héj finom nyomai, valamint egy csipetnyi szudacsi zselé. Ezek az összetevők egy gazdag, árnyalt citrusos élményt varázsolnak a tányérra.
A nyírmegyesi nyolc hónapig érlelt mangalica szalonna rozskenyér ropogóson, füstölt angolnával, savanyított akácvirággal "zsírosdeszka" néven egy kis előjáték. Egy biztos, hogy ez a két falat képes a régi két félidő közötti gyorsan felhabzsolt zsíroskenyér emlékét felidézni. Nem baj, ha az emlékezet nem tompul, az evés legyen cikázó gondolatok, ízek és dallamok parádéja.
Képzelj el egy különleges ételt, amely a mille feuille klasszikus formáját ötvözi egy kreatív káposztás csodával! Ez a káposztás kocka igazi ínycsiklandó rakottas, ahol a ropogós rétegek káposztából készülnek, és minden egyes töltelék között édeskés, puha káposzta gombóckák bújnak meg. Az ízek harmonikus játéka és a látványos tálalás nemcsak a szemnek, hanem az ízlelőbimbóknak is igazi élvezetet nyújt. Minden falat egy újabb felfedezés, ahol a hagyomány és a kreativitás találkozik.
A fiatal laskagomba olyan, mint egy apró polip, amely kényelmesen kúszik, csápjai pedig medvehagymás ízekkel teli bogyókban végződnek. Eleinte talán csak egy fantázia szüleményének tűnik, vagy egy megtévesztő látomásnak, de ahogy a dolgok tisztázódnak, egy ínycsiklandó fogás bontakozik ki: gomba, gazdagon ízesítve fermentált kukoricaízzel. De ami igazán lenyűgöz, az a gomba ereje – intenzív, minden zugot betöltő íze miatt nehéz lesz továbblépni.
Képzeld el, ahogy a citromos kakukkfűvel gőzölt sárgacékla a tányérra kerül, mellette pedig a füstölt csukaikra pihen, mint egy ínycsiklandó műalkotás. A fogást egy fehérboros alma cider ízesítésű vajmártás öleli körbe, amelyet kapor olaj cseppek díszítenek, mintha a természet színeit csepegtették volna rá. A céklákon egy finom, visszafogott savasság bontakozik ki, amelyet a kakukkfű mezei, friss illata kísér. A cékla textúrája roppanós és földes, amely egy távoli mező varázsát idézi, míg a vajmártás gazdag, almás-kapros ízvilága lassan kibontakozik, egyensúlyba hozva a fogás összes elemét. Mindez egy különleges étkezés élményét nyújtja, ahol minden falat egy újabb ízélményt rejt.
Csillagos idézőjelbe került az úgynevezett aranyleves, amely valójában a hajdani szegénykonyha egyik ironikus kincse: a dödölle főzővize. Mert hát ki akarná kidobni azt a laktató, krumplis-lisztes levet, amelybe, ha a háziasszony egy csipetnyi őrölt paprikát szórt, mindenki boldogan kanalazott. Mostanában burgonyalevesként érkezik, csirkezsírral gazdagítva, házi tejföllel és fűszerpaprikával megbolondítva. Egy korty ebből a finomságból, majd egy ropogós falat édesköményes burgonyából, és újra egy korty. Szegény gazdagok, akik nem is sejtik, milyen kincset rejt a múlt!
Következik egy apró, mégis üdítő élmény, amelyet a séfpultnál kínálnak. Ez a friss, nyers alma a séf és a konyha szabolcsi gyökereit idézi, bár ez csupán egy a sok különleges régió közül, melynek jelentősége inkább szimbolikus. A fogáshoz további, konkrétan megnevezett helyekről érkező gyümölcsök társulnak: a Kemencéről érkezett sós, zöld ribizli és az Ócsáról származó erjesztett, éretlen szilva. Ezek az ízek egyedülállóan ötvözik a helyi hagyományokat a modern gasztronómiai élményekkel.
A kis fekete krém a kilencven napig 60 Celsius fokon tartott lime-ból készül, és van még a csévharaszti ősborókásból származó éretlen borókabogyó. És ez nem kamu. Leginkább azt jelzi, hogy hisznek a szűkítetten vett régiók, környékek sajátos terroir képességeiben, én meg tiszteletben tartom az ebbéli hitüket.
Egy ropogós héjú, foszlós bélű kenyeret miért ne tekinthetnénk főfogásnak, mi, akik a kenyeret is kenyérrel ennénk, ha nem szégyellenénk. De ezúttal nincs miért vonakodni, mert a nyírmeggyesi érlelt mangalica tarja és szalámi ezzel a kenyérrel feledteti az összes éttermi konvenciót - kit érdekel, ha ezt lehet itt habzsolni. Hozzá saját gyűjtésű savanyított bodzavirág, fekete ribizlifalevél, zöldeper, és rózsaszirom savanyúságként.
Ne hagyjuk figyelmen kívül a savanyított apróságokat, mert valójában rendkívül hatékonyak, és remek példái annak, hogy a szélesebb látókörű kreativitás és a hagyományok újbóli felfedezése révén számos új íz és állag gazdagíthatja étkezéseinket.
De hogy senki ne állíthassa, hogy a vendég itt csupán kenyérrel táplálkozik, egy miniatűr, szabolcsi ihletésű töltött káposzta érkezik a kenyér után. Nincs ok a lázadásra, hiszen a kicsi kincseket is meg kell becsülni, főleg, ha olyan ízletes, mint ez: a felerészt édes, felerészt savanyított káposztát paradicsommal főzik, ami igazán különlegessé varázsolja ezt a fogást.
Elvégre a nemzetközi piacra való belépés azt jelenti, hogy saját értékeinkért szeressenek minket, de emellett valami grandiózus, vonzó is legyen a szemükben. Ez nem csupán egy komoly vállalkozás, hanem egy igazi játék, incselkedés és szórakozás is.
Elérkezett az idő, hogy átéljük a körömpörkölt varázsát. A sertéskörmöt alaposan előkészítik, nem is akármilyen módon: hosszú időn át pácolják, kicsontozzák, majd ügyesen felgöngyölik, végül pedig ropogósra sütik. Az evés folyamán olyan zörejek hallatszanak a szánkban, amelyekhez csakis egy elképesztően erőteljes íz párosulhat, és ez így is van rendjén.
Valószínűleg a sarkantyúlevelek nem csupán dekorációnak szolgálnak a ropogós mellett, hanem egyfajta vegetáriánus álca is, amely segít elrejteni az étel igazi lényegét. De van itt egy másik, sokkal praktikusabb cél is: a sarkantyúlevél tormás ízei felerősítik az élményt, hogy könnyebben túléljük az étkezést. A füstölt burgonyahab könnyedén csábít, de ne tévesszen meg senkit, bőven van benne tartalom! A pecsenyelé kacsa zsírral van gazdagítva, és ha valakinek ez sem elég, akkor sajnos nem tudok más ajánlani.
Az ilyen helyszíneken gyakran találkozhatunk elődesszerttel is, amely elősegíti a főétel élvezetére való felkészülést, vagy csupán a dupla adag édességgel kedveskednek nekünk – a lényeg szempontjából ez mindegy is. A mögöttes szándék azonban világos: nem akarják, hogy az édes ízek hirtelen ránk zúduljanak, hanem inkább fokozatosan vezetnek be a desszertek világába.
A rizs sem mentes a koji penészgombától, amely varázslatos módon édesíti meg a szemeket; itt már nincs szükség további tudományos magyarázkodásra. Ebből az alapanyagból készül a rizskoch, amelyet vaníliás gőzben párolnak, majd kockákra formáznak. Az alján ízletes meggyet rejt, a tetején pedig alföldi kamillavirágpor hintázik, és néhány csepp barackmagolaj teszi teljessé az élményt. A rizskoch egy petricsészében kap helyet. Korábban nem voltam kifejezetten rajongója a rizskochnak, és most sem érzem, hogy teljesen meggyőzött volna, de egyértelműen közelebb kerültem ehhez a különleges desszerthez.
A petricsészét tartó tányér egy különleges biokompozitból készült, amely organikusan lebomló anyagként a pecsétviaszgomba micéliumának fonalaiból nyeri létét. Ez egy igazán figyelemre méltó kezdeményezés, és bár nem szeretnék jóslásokba bocsátkozni, úgy tűnik, hogy ez a jövő irányvonalát tükrözi. Ne csupán az ehető tányérra fókuszáljunk, hiszen annak ideje még el fog érkezni; jelenleg a természetes alapanyagokkal harmonikus kapcsolatban álló kulináris kreativitásról van szó. Ha ez a megközelítés képes megőrizni a megszokott ízeket, miközben felfedezi az innováció és a hagyományok közötti finom egyensúlyt, akkor biztosan releváns alternatívát képvisel a mai világban, csillaggal díszítve, és nem véletlenül.
Pierre, a gasztronómia művésze, aki egyedi ízekkel és kreatív fogásokkal varázsolja el a vendégeit. Az éttermében nem csupán ételeket szolgál fel, hanem egy igazi élményt kínál, ahol minden falat egy történetet mesél el. Az alapanyagok iránti szenvedélye és a kulináris innováció iránti elkötelezettsége révén Pierre mindig új utakra lép, hogy felfedezze a gasztronómia határait. Az ízek harmóniája, a tálalás művészete és a vendégekhez való személyes hozzáállás teszi őt a gasztroesztéták élvonalába. Minden fogása egy új kaland, amely a felfedezés örömét és a gasztronómiai élvezetek szépségét hozza el.
